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说起兴化熏烧,名字也怪,其实兴化熏烧既不曾熏过,也没有腊制过。只是将劈开的鸭(高邮鸭)、鹅、猪头、猪肠、猪尾、牛肉之类,加了五香、八角、桂皮、花椒等调料,在大口锅里咕嘟咕嘟死劲儿煨煮,从日上三竿煮到晚茶时候,直煮得满院子肉香乱窜三日不绝,这熏烧就算做成了。
熏烧过的美味,油光光、香喷喷,色味俱佳,干净爽口,精肉红艳艳,赛似朱唇;肥肉白如雪,吃在嘴里一点不腻,相反却酥烂清香,别有风味。如此的卤味只有在兴化这个土地上才能做得如此正宗。
早在晚清时即享有盛名,主料选用地方土猪,经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文水焖烂等工序制成,具有香、透、清的特点,食客“闻到开胃口,进口即化,一抿下肚”,视感清畅利爽,口感肥而不腻,而且经过长时间焖煮,猪头肉中脂肪含量已降至极低,食之绝无发胖之虞。
正宗兴化熏烧猪头肉之所以好吃,在于其取之新鲜地道食材,而不佐以浓香香料去铺味道,具有香、透、洁的特色,视感清畅利爽,口感肥而不腻。纯手工多工序制作,保证食材的原汁原味原色。
收工回来,下班之后,买半斤猪耳朵,二两花生米,放下一天的工作,卸去浑身的疲惫,什么事业的辛劳、家庭的烦杂、情感的苦恼,都不去想,你就在渐渐淡去的霞光残照中,笑眯眯地喝上三杯两盏,享受一番当下的生活吧。肯与邻翁相对饮,隔篱呼取尽余杯。也算是平凡人生的一份乐趣了。熏烧,流溢出的终究是市井气息,乡野风味,或许这也正是更多人喜爱它的道理。
熏烧系里下河一带的叫法,苏南多叫拆烧。其实兴化熏烧既不曾熏过,也不必腊制。只是将劈开的猪头、猪肠、猪尾、牛肉或鸭鹅之类,加了五香、八角、桂皮、花椒等调料,在大口锅里咕嘟咕嘟死劲儿煨煮,从日上三竿煮到晚茶时候,直煮得满院子肉香乱窜三日不绝,这熏烧就算做成了。熏烧过的美味,油光光、香喷喷,色味俱佳,干净爽口,精肉红艳艳,赛似朱唇;肥肉白如雪,吃在嘴里一点不腻,相反却酥烂清香,别有风味。
而大凡做熏烧肉的店家,都有一口大坛子,里面是百年老卤,就算吹牛,一般也有10年以上的,没有老卤,熏烧就会少一等味,熏烧的味道,就全在这坛老卤上了。